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■ 東京ウーマンインタビュー


伝統と時代をブレンドして確立する、女性の新しい働き方

伝統と時代をブレンドして確立する、女性の新しい働き方

女性バーテンダーの山元涼子さんは、17歳の頃クラブで見たバーテンダーという職業に憧れたことから現在の店舗に就職。男性の職業と言われる業界で、10年間店長として経営に携わっています。

山元さんの勤めるBarアナハイムに開店前におじゃまして、カウンター越しにカクテルを作って頂きながら、「バーテンダーになろうと思ったきっかけ」や「店長としての心遣い」「将来のこと」等についてお話をお伺いしました。
 

山元涼子さんプロフィール


Bar Anaheim店長兼統括マネージャー

1984年 東京都国立市に生まれる

2002年 新橋アナハイムにアルバイトとして入社   
カクテルの奥深さに感心し、本格的に修行を始める

2005年 同店、店長に就任   
国内外の蒸留所を見学し見分を広める

2012年 サントリーブルガルカクテルチャレンジ ファイナリスト選出 http://bartendersclub.blog.suntory.co.jp/005642.html
 

2014年~ カクテルの魅力をもっと知っていただく為 一人ではバーに入りにくい女性の為にカクテル教室を開催中   http://cooking.gnavi.co.jp/detail/b464300/016983_b464300.html

 

時代や年齢で変わる味の好み

片岡:今作っていただいたのはなんというカクテルですか?

山元:ギムレットです。ギムレットはジンにライムジュースを入れたポピュラーなカクテルです。昔イギリスの海兵隊が飲むお酒がジンだったんですけれども、ジンばっかり飲んでいてあまりにも不健康で、ビタミン欠乏症になってしまう人が多かったんです。その時、お医者さんであるギムレット公という方が、一緒にビタミンも摂るようにと、ライムジュースを入れて飲みだしたのがはじまりです。

片岡:船に乗っているからビタミンが摂れない。航海中は野菜が摂れないということですね。作るのは難しいんですか?

山元:慣れとセンスですね。(笑) 慣れてしまえばそんなに難しいことではないですし、よくお話しするのですが、別に振り方も絶対にこう、というのはないんです。私の場合は「二段振り」なんですけども、三段振りの方もいらっしゃいますし、片手で振る方もいらっしゃいますし、要は美味しければ。(笑)

片岡:よく混ざった方がいいんですか。

山元:そうですね。よく混ざるように振っています。

片岡:シンプルですね。

山元:シンプルだからこそ、難しいと言われているカクテルです。ごまかしがきかないんですよね。ジンとライムのほかに、シュガーシロップが入っているんですけども、一滴二滴で味が変わっちゃうんですね。なので、バーテンダーの技量やクセが出たりすると言われていますね。

片岡:お客さんによって何か変えるんですか。振り方とかレシピとか。

山元:私の振り方なので、振り方を変えることはほとんどないと思います。ですが、レシピに関しては、やはり甘いものがお好きな方、嫌いな方、お酒が飲める方、飲めない方、それぞれに合わせています。あと要因として結構あるのは年齢ですね。「お酒を飲み始めた当時に流行っていた味」というのがその人の味なので、例えばご年配、それこそ70歳だったり80歳という方の時には、生のライムってあんまり手に入らなかったんですよ。コーディアルという、ライムシロップだったので、もっともっと甘くてライムの味なんかしなかったんです。なので少し甘めに作ったり、そういう風にお客様によって味を変えることはありますね。

片岡:最近二十歳になった人が飲むのと、70代とか60代とかでは全然違いますもんね。僕が飲み始めたのは25年くらい前ですが、「そのころの空気」があるわけですね。

山元:その頃でしたら、すでにカクテルに関しては比較的材料もそろっていますし、氷も質がいいものが入っているので味としては今とあまり変わりないんですけど、今は結構ドライ志向なんですよね。ちょうど私がバーテンダーを始めた13年前くらいからどんどんドライ志向になって、例えば缶チューハイとかも今ドライのものが出ていると思うんですけど、どんどんドライ志向になっていますので、当時は今よりも少しだけ甘めだと思います。

片岡:ドライっていうのは、アルコールが強いことでしたっけ?甘く無いことでしたっけ?

山元:甘くないことですね。辛口ということですね。

片岡:度数は関係なく?

山元:度数はあまりドライに関しては関係ないかもしれないですね。

片岡:ドライが流行っているんですね。

山元:そうですね。例えばマティーニというカクテルがありますが、それ自体が独り歩きしてしまって、「マティーニ=ドライマティーニ」みたいな、マティーニっていう味を元々飲んだことがない方が、一番初めから「ドライマティーニちょうだい」ということが多いですね。

片岡:「コアントローの瓶を思い浮かべてジンを飲む」でしたっけ?

山元:ドライベルモットですね。「ドライベルモットを思い浮かべながらジンを飲むとマティーニが味わえる」とか、もうすごいことになってしまって。(笑)

憧れから巡り合ったバーテンダーという職業

片岡:ところで、バーテンダーになろうと思ったのはいつですか?

山元:17歳の時です。当時渋谷の109のアパレルにいたんですけど、クラブによく遊びに行っていたんです。そこでお店の方々が、たまにシェイカーを振ったりするのを見て、所作がすごい!と。ああいうところって人がいっぱい来るので、「スピード命」なんですが、それでいて所作がすごくきれいなので、単純にかっこいいなあと思い憧れました。今みたいなオーセンティックバーっていう言葉すらも知らなかったんですよ。

片岡:そこはいわゆる「シューッ」とソーダを出すサーバを使うようなお店でした?

山元:そうです。ライブハウスみたいなお店なので、シェイカーだってほとんど振らないですし。ただ中に入っている人たちがかっこよくて「バーテンダーになってみよう」とすごく単純に思いました。それから募集を見てはじめて面接にきたのもこちらですし、採用されて、一からいろんなことを教わって、すごく面白くてずっとここにいるんです。今年14年目になります。

片岡:カクテル作りって最初はどういう風に覚えるんですか?

山元:見よう見まねですね。振り方、例えば「ゆっくりのものはこういう風に振るんだよ」とは教わりましたけども、後はもうひたすら作りました。ちょうどその時、当店がリニューアル中で、丸1か月私はお客様と接しなかったんです。なのでその間毎日来て、働いている時間はずっとシェイカーを振って、「作っては飲んで捨て」を繰り返しました。それでまず1か月作りこんで、かと言って普通1か月位でお客様にお出ししたりできないのですが…。簡単そうじゃないですか。その当時も正直簡単だと思っていたんです。でも考えるにつれて、やっぱり難しいなあと思うようになりました。

片岡:一番初めにお客様にお出ししたのは?

山元:元々いらっしゃっていた常連様で、本当にお優しい方と言いますか、「味見するから出してみな」ということでジントニックをお出ししたのが初めてです。半年も経ってなかったぐらいかと思うんですけども。そこからですね、お客様にお出しするようになったのは。

お客様に合わせたものを作るのが私たちの仕事

片岡:レシピとかたくさんあると思いますが、どうやって覚えるんですか。

山元:メニューに載っているものは店のレシピがあるので、それをまず覚えて、味も上司が作るものを飲んで覚えて、あとは頭に叩き込んでという形ですね。あとは、お客様に私が飲んだことのないもの、知らないものを頼まれた時は、本やネットで調べて作ってみて、さらに自分で少しだけ手を加えたりすることはありますね。

片岡:得意なカクテルはなんですか。

山元:それは…一番困る質問です。(笑)

よく「自分のイメージで作ってくれ」と言われることがあるのですが、その場合はその方の好みを知っていれば大丈夫なんですけど、バーテンダーという仕事は、もちろん職人でもあるんですけど、やっぱりサービスマンでもあって、独りよがりではいけないわけですね。もちろん自分の作品なんですけども、「お客様に合わせたものを作るのが私たちの仕事」なので、「私はこれが得意です」っていうことはないんですよ。できるからお出ししているわけで、だからお客様には自分の好きなものを頼んでいただければいいと思っています。

片岡:どういう風に頼めばいいんですか?

山元:普段飲んでいるお酒とか飲んだことのあるお酒を教えていただくと、その方の傾向がわかりやすいですね。あとは好みがあるのであれば、甘いとか辛いとか苦いとか、アルコール度数が濃いとか薄いとか、その日何軒目なんだとか、これで最後で終わろうと思うとか、そういうのをお話ししていただければ。

片岡:環境を言ったほうがいいんですね。特に好き嫌いとかなければ。

山元:そうです。なので、人生で初めてお酒を飲むような方であれば、それを伝えてくだされば、それで美味しいと思えるようなものを作りたいと思いますし、本当にお客様は実際「独りよがりでいい」わけです。自分のことだけを伝えてくだされば、それに合わせてお作りします。例えば飲めない方でも、それをお伝えいただければノンアルコールのやさしいカクテルをお作りします。

店長になって10年。苦労したこと

片岡:店長になってから、なにか変わりましたか。

山元:この仕事を始めた時は一番年下で、お客様のことだけを考えていればよくて、私のできなかったことを先輩がフォローしてくれるという環境でしたが、店長になると中間管理職と言いますか、アルバイトの人が私より年上の場合もありますが、そういう人たちにも仕事をしてもらわないといけないですし、フォローしなければいけないわけですよね。それがずいぶんと変わったと思いますね。

片岡:今までで一番苦労したことはなんですか。

山元:こういう職業って、人手不足で、人が安定しなかった時期があったんです。その時は大変でした。あとは何せ震災(東日本大震災)が大変でしたね。ちょうどリーマンショックの影響で前年の11月ぐらいから落ち込み始めて、そこへ3月の震災だったので相当苦労しました。実際なくなってしまったお店も多いと思います。お客様にも新橋という場所柄いろんな職業の方がいらっしゃって、震災関連の職業の方もいれば被災した方々もいます。だから接客面でも困りましたし、営業面でも困りましたし、それは本当に大変でしたね。

片岡:逆に面白かったエピソード、あるいは新橋という場所柄サラリーマンが多いと思いますが、そういったお客様はいかがですか。

山元:真面目な方が多いと言いますか、こういった、言ってしまえばただのバーでもきちんとお名刺を置いていってくださったりとか、本当に紳士な方が多いと思いますね。

片岡:お客さんは年配の方も多いと思いますが、二十歳くらいの頃から違和感はなかったですか。

山元:初めはやはり何を話していいのかわからなかったんですけども、私自身おしゃべりな方ですし、昔からネットサーフィンで時事ネタを拾うのが好きなので、何気ない会話から始まって、というのはあります。あと小学生の頃、セラピストになりたかったんです。自慢するほどでもないですがちょっとだけ心理学というのを学んだことがありますので、それが結構役立っているかもしれません。

片岡:バーテンダーの人ってそういうところありますよね。相手が何か話したいことを引き出したり、やりとりの中で好きなものを察する。

山元:無口な方もいますし、その無口なお客様でも何かわかってもらいたかったり、何か話したかったりするから、こちらにいらっしゃるんですよね。それをどううまく聞きだせるか。

片岡:無口な何もしゃべらないお客さんとベラベラしゃべるお客さんとどっちがやりにくいですか?

山元:どちらでしょう…。やはり無口な方がやりづらいというわけではないですけども、本当にお酒だけを飲みたくて一切しゃべりたくない人もいますので、そういうのを見分けるのは難しいかもしれないですね。

片岡:どう見分けるんですか?

山元:目線です。本当にしゃべりたくなかったり、お酒だけを飲みたかったりする方というのはやはり目線を合わせないですね。逆にあまりしゃべらないけども、チラチラとこちらを見てこられる方というのは、何かしゃべりたかったり、言いたいことがある方が多いので、なので目線が一番見分けられますかね。

片岡:若いスタッフとかバーテンダーの後輩に対して、アドバイスはありますか?

山元:カクテルを作るよりも前に、接客について注意やアドバイスをしますね。やはりバーテンダーの仕事って、8割がサービスというか接客というか「人」で、2割が「味」なんですよね。その8割の部分が本当にすごく大事になってくるので、たとえ初日たったとしても、黒服を着て立った時点でお客様から見たら「バーテンダー」でも「フロアのスタッフ」でも「初めての研修生」でもみんな同じ風に映るわけです。その時にどう思われるのかというのは考えないといけないですし、「私はまだ1日目だから」、「1週間目だから」という気持ちは持たないように、というのは伝えています。

片岡:堅すぎる接客、あんまり融通がきかなかったり、笑顔じゃなかったり、近寄りがたいスタッフにはどういう風にアドバイスとかもします?。

山元:そういうときは本当にほぐすといいますか、お客様でお優しい常連の方もいらっしゃっいますので、そういう方とお話しをして、対で話すとさすがに緊張してしまうので、そこに私がいて三角になると少し話しやすかったり緊張が溶けたりするので、そういう風にしていますね。

片岡:逆にくだけすぎるスタッフとか中にはいますか。

山元:そうですね…。面接の時点で「くだけすぎないで」ということは伝えてあるので、あまりくだけすぎるスタッフはいなかったと思います。

片岡:面接では相手の何を見るんですか?

山元:「笑顔」です。面接の中で笑顔が出るかどうかですね。

片岡:笑顔が出ている方がいいんですか?

山元:はい。面接の時と、お客様と初めて接する時って同じような緊張感だと思うので、その時に聞かれたことに返せるか、自分からしゃべる必要はないんですけども、聞かれたことに返せて、その中で笑顔が出てくるかというのは大事にしますね。

バーテンダーは天職

片岡:女性のバーテンダーということで、お客さんの方が必要以上に構ってきたりすることもあるかと思いますが、どのように対応していますか。

山元:お客様の方から壁を壊そうとしてしまった場合は、制さないといけないですね。そういう方は初めからそれが目的だったりするので、いきなり電話番号聞いてきたりとか、この後どこか飲みにいかないかとか聞いてきたりします。その場合は「そういうことは一切してませんよ」と言うと、もういらっしゃらないことが多いです。

片岡:同じ女性でも、板前さんだと「もう二度と来るな!」と言って追い出しちゃうかもしれないですけど、そこは接客としてやんわりと、という感じですかね。(笑)

山元:そうですね。(笑)

片岡:若い人が最近あまり飲まないと言われていますが、そのあたりはいかがですか。

山元:若い方が、総じて飲まなくなっているのかもしれないですけど、逆に女性は飲むようになっていると思います。うちのスタッフに21と24の子がいますが、私より飲みますからね。心配になるくらい飲みます。(笑)

片岡:「お酒の楽しさ」がまだわからない若い人に、カクテルの魅力みたいなものってどういう風に伝えますか。

山元:「カクテル」という言葉が独り歩きしていますが、食べ物と変わらないんですよ。みなさん食べるのはお好きじゃないですか。それこそハンバーガーみたいなカクテルもあるし、お寿司みたいなカクテルもあるし、中華料理みたいなカクテルもあるし、吉野家の牛丼みたいなカクテルもあるので、カクテルっていう固定観念をあんまり持たずに、気軽に来て気軽に「自分の好きなものはこれ」、というのを話してほしいですね。

片岡:バーテンダーの仕事を辞めたいと思ったことは何回あります?

山元:ないです。例えば、「他のお店で勉強も兼ねて働いてみたいな」と思ったり、「店を辞めてしまおうかな(笑)」と思ったこともありますし、そういうことに関してはあるんですけど、バーテンダーっていう職業自体をやめようと思ったことはないです。

片岡:どこが楽しいんですか?

山元:朝早く起きなくていいことですね。(笑) 私、幼稚園生のときから早起きができなくて、それが本当に辛かったので、この仕事を始めて天職だと思いますね。

片岡:そっちですか(笑)。生活のパターンはどんな感じですか。

山元:当店は深夜1時までなので、終わって片付けて、自宅に帰ると3時位。そこから少しお酒いただいたりして、寝るのが大体5時6時くらいです。昼ぐらいに起きて自由な時間が多少あって、仕事の前、3時から4時ぐらいに夕食を食べて、4時ごろにお店に来て、仕事終わった後にまた軽く食べる感じですね。

片岡:そんなに昼夜逆転っていうわけではないんですね。

山元:そうなんです。意外と。

片岡:帰りは遅いから友達と飲みに行ったりできないですね。

山元:でも当店の場合は、土日がお休みなので、土日に友達と会うこともあります。あとは仕事柄飲食の方と仲良くなることが多いので、夜中の1時2時といった時間帯に私がよく行っている居酒屋さんに、知ったような顔が集まってくるわけですよ。そこで1時間2時間くらい飲んで、みんなバラバラに帰っていくっていうような感じです。

女性バーテンダーが働き続けられるシステムを構築したい

片岡:10年後、20年後は何をやっていると思いますか?

山元:20年後もバーテンダーをやっていたいと思います。

片岡:どういうバーテンダーになりたいですか?

山元:20年後だとまだ貫目が足りないかもしれないですけど、今バーテンダーっていう職業を引っ張っていっている先輩方みたいになりたいですね。

片岡:女性の方?

山元:男性の方です。女性の方でもそうなんですけども、女性の方っていうともちろんご結婚して、子供が生まれてからもやっている方もいらっしゃるんですけども、やっぱり少ないんですよね。だからそういう見本になりたいなあって思いますね。

片岡:女性が少ないのは体力的にですか?

山元:システムがあまり構築されていないというか、バーテンダーの世界自体が「男性の職業」と言われていて、女性の方が昔は少なかったんですよね。私がはじめてこちらに来た時には、もう女性のバーテンダーもいらっしゃいましたけど、それでも女性が作ると聞いたら帰ってしまう方がいたり、グルメサイトにも「女性が作るから緩い」だとか、よくわからないようなことを書かれたりすることもありました。そういう点で女性がやりづらかったと思うんですよね。
今やっと女性の方々が入ってきて、それでも結婚したり子供が生まれたりすると復帰しづらい、あとはそれこそ育休とか産休が取りづらい。多分それをOKにしている会社、飲食店、特に小さい会社なら会社なほど少ないと思います。そういうシステムをこれから構築して、今いる二十歳代の子が結婚して子供を産んでもここにまた戻ってこられるようなお店にしたいと思っています。
託児所についても、現在はないので。託児所があればもちろんいいですし、あとは人が増えれば育児中だけは時間短縮して、そしたら4時に出勤してきて10時くらいに上がるということもできます。もしくは旦那さんがどういう職業かにもよりますけど、旦那さんが帰ってくる6時~7時まで待って、そこから交替して出勤してくれるようになったり、そういうこともできると思います。

片岡:ご自身より若い女性で長くこの仕事をしたいという人は多いですか。

山元:少ないですけど、いなくはないですね。今こちらでアルバイトしている子でうちに就職したいって言ってくれる子もいますし、そういう点ではいなくはないので、その子たちのためにも、長く続けられる職場を作りたいと思っています。

片岡:新しい形の働き方ですね。ありがとうございました。

インタビュアー
片岡 英彦

株式会社東京片岡英彦事務所代表/東北芸術工科大学企画構想学科/東京ウーマン編集長

京都大学卒業後、日本テレビで、報道記者、宣伝プロデューサーを務めた後、アップルのコミュニケーションマネージャー、MTV広報部長、日本マクドナルド・マーケティングPR部長、ミクシィのエグゼクティブ・プロデューサーを経て、片岡英彦事務所(現:株式会社東京片岡英彦事務所)設立。企業のマーケティング支援の他「日本を明るくする」プロジェクトに参加。フランス・パリに本部を持つ国際NGO「世界の医療団」の広報責任者就任。2013年、一般社団法人日本アドボカシー協会を設立。戦略PR、アドボカシーマーケティング、新規事業企画が専門。東北芸術工科大学 広報部長/企画構想学科 准教授。

 


 


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